Pesto: igår, idag mat och vinkombination
Pesto är ett av de italienska mästerverken och bland de mest kända kallsåserna i världen.
Även om den klassiska “Pesto alla Genovese” skapades i Ligurien först under XIX-talet,
praxis att blanda aromatiska örter med ost och vitlök har en mycket lång tradition.
Virgilio, i en av sina böcker , säger att i det antika Rom fanns
“Moretum” som var en blandning av ost, vinäger, olja, vitlök och örter. Dessutom i
Medeltiden var ganska vanligt att använda “agliata”, en blandning av vitlök och valnötter som
anses vara den mest direkta förfäder till pesto.
Under medeltiden var Genova en av de 4 havs republiker i Italien och det brukade handla många aromatiska örter och vitlök. Aromatiska örter användes av rika människor som
en garnering och från de fattiga för att ge smak till grönsaksoppor. Vitlök ansågs av
sjömän en viktig naturlig medicin för att återhämta sig under sina långa resor på havet.
Därför uppmuntrade ofta användningen av vitlök och aromatiska örter idén att generera
modern Pesto som bevisats i boken “La Cucina Genovese” skriven 1863 av Giovanni
Battista Ratto. Den italienska författaren beskrev receptet så: “Ta en vitlök, basilika,
riven parmesan och Hollensk ost blandad med pinjenötter. Blanda sedan allt med lite
smör och späd med olivolja”
Det är intressant att notera hur ingredienserna redan var desamma förutom Pecorino som
tillsattes i början av 19 hundratalet för att ersätta Hollensk ost.
Pesto blev populärt ganska snabbt också på grund av Genovas hamn, där
många handelsfartyg och passagerare från hela världen kom. Pestos berömmelse växte så mycket
bland amerikanerna att vissa företag började att producera burkar för att transportera den italienska specialiteten till USA.
Numera finns det ungefär 40 varianter av den ursprungliga Pesto som t ex användningen av olika ingredienser som pistagenötter, mandlar, valnötter, hasselnötter osv …
Sedan 2007 har det etablerats ”Pesto-mästerskapet” som vartannat år äger rum i
Genova. Det maximala antalet deltagare är 100 personer som 50% måste komma från
Ligurien, 25% från Italien och 25% från resten av världen.
I Genova, sedan 2005, finns det varje år “Pesto-mässan” där den berömda såsen
presenteras i kombination med mat från klassisk pasta till dessert. pesto,
används idag inte bara som en sås för pasta eller bröd utan också för att smaka kex,
glass, desserter, spritar och mycket mer.
Pesto är en välsmakande sås och när det gäller vinkombination kan den dra nytta av ett vin som är högt i syra. Därför, om man ser på en produkt i samma region, skulle den bästa kombination vara Vermentino
Cantina Lunae Bosoni, Colli di Luni DOC 2018. Denna Vermentino är något aromatisk, lätt, med medium alkohol och på gommen
visar anteckningar av stenfrukt tillsammans med en bestående surhet. Då surheten
hjälper till att rengöra gommen från den korniga såsen, vinet är perfekt för att njuta den aromatiska eftersmaken som balanseras bra med basilikas starka smak
Bortsett från sättet att njuta av det, Pesto utmärker sig för sin autentiska smak av enkel
ingredienser och verkar vara en bild av Medelhavets skrubba: grön, tät och underbart
doftande.
Författare: Riccardo Pepi